とうふをつくろう


☆難しいとうふづくり

とうふづくりは,何年も修行のいる難しい仕事です。

しかし,売り物にならなくても,自分で食べるためぐらいならできないでしょうか。

そこで,市販の豆乳を使って簡単につくる方法を紹介します。

 

☆材料で全然出来が違う

実質的な材料は,「豆乳」と「にがり」です。

 

◎豆乳

 

市販の豆乳もかなりの種類があります。

(A)とうふづくりのためにあるような成分無調製豆乳

(B)飲むために少しうすくしてある成分調製豆乳

があります。とうふづくりには,(1)で大豆固形分10%以上のものが良いと思います。

 

◎にがり

 

にがりは、海水から塩を取った後に残ったもの、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルが多く含まれます。

主成分は,水(H2O)と塩化マグネシウム(MgCl2)です。

このHPでは,

(a)薬品としてのMgCl2を水に溶かしたにがり

(b)市販の水に溶かしてあるペットボトル入りにがり

の両方で試してみました。

 

☆つくりかた

(1)カップに豆乳をいれ,スポイトなどで少しずつにがりを入れます。

← 最初は,にがりを入れた後がすぐにわからなくなります。

にがりを入れる量は,豆乳のパックなどに書いてありますが,

「にがりと豆乳の混ざり方」で判断するのが良いと思います。

 

← だんだん,にがりを入れた後が消えにくくなります。

← 混ぜないとにがりを入れた後が消えません。(もうOK)

にがりを入れた後が消えなくなった段階で,まぜる手応えもだんだん重くなっていますs。

 

(2)湯せんします。

← 普通の鍋に水をいれて容器ごとあたためます。

← 豆乳40mlだと,3分から5分で固まります。

容器をゆらして固まっているようであれば大丈夫です。

 ※長時間蒸らしてもなかなか固まらない場合

   急激に温度が上がったことが原因です。

   鍋の火を消し,余熱で蒸らす形であたためて下さい。(約70度が良いという報告もあります。)

 

(3)鍋から取り出して冷やす

 

(a)薬品としてのMgCl2 を水に溶かしたにがりで固めたとうふ

←上澄みに水が出ています。

水をティッシュなどで吸い取って,冷蔵庫などで冷やすとある程度かたくなります。

 

 

(b)市販の水に溶かしてあるペットボトル入りにがりで固めたとうふ

←あたたかいうちでも崩れず,水も出ません。

←逆さまにしてもOK。完全に固まっています。

冷蔵庫で冷やすと少しだけかたくなります。

 

 

☆味について

(a)薬品としてのMgCl2 を水に溶かしたにがりで固めたとうふ ・・・・・・・・水が抜けるぶん,味が濃い

(b)市販の水に溶かしてあるペットボトル入りにがりで固めたとうふ・・・(a)より味がうすい

 

☆しょうゆをつけるのは王道ですね。やはり味が引き立ちます。

☆いずれも「手作りの味」のような気がしておいしい感じがします。

 

 

☆その他

◎加熱を湯せんの代わりに「電子レンジで行う」というHPを見かけますが,私の腕では,うまくいきませんでした。沸騰する前にレンジを止めてもなかなか固まりません。やはり,豆乳は,電子レンジのように急激な温度変化がきらいなのかもしれません。

◎木綿とうふは,豆乳を70〜80℃にあたためてからにがりを入れて,「溶き卵」状態の豆乳を木綿布で「しぼった」ものです。

◎絹こしとうふは,このHPで作ったように,豆乳を型に入れて固めたもので,絹の布でこしたものではありません。

 

☆参考文献

◎クックパッド(http://cookpad.com 検索:豆腐作り)

◎とうふづくりのQ&A ( http://www.ecorient.co.jp/hmp/qa/tofu.html  (リンク切れ)

◎ためしてガッテン( http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q3/20020724.html  リンク切れ)

 

 

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